Das Kaninchen beschäftigt Simon Kaiser an diesem Tag. Beziehungsweise das nicht vorhandene Kaninchen. Nun sind die Tiere an sich keine Rarität, so lange man sie in freier Wildbahn sucht. Simon Kaiser aber will sie in der Küche des Esszimmer Biberach verarbeiten. Und das ist nicht ganz so einfach. Denn während das wilde Kaninchen sich republikweit munter vermehrt, ist sein kultivierter Verwandter, das Mast-Kaninchen, nahezu aus Deutschland verschwunden. Zumindest das in seriöser Qualität. Und anderes kommt Simon Kaiser vom Esszimmer Biberach nicht in den Ofen.
Aufgeben? Ist nicht. Für Spitzenkoch Simon Kaiser beginnt mit dem Beschaffungsproblem erst die Begeisterung fürs Produkt.
Der Koch aus Oberschwaben hat zusammen mit seiner Frau Sarah, die als Gastgeberin das Esszimmer mit Leben und Liebe füllt, in den vergangenen acht Jahren in einem Biberacher Vorort mit dieser einmaligen Lust, das besondere Produkt aus der unmittelbaren Nähe zu suchen und zu optimieren, absoluter Hingabe an die Grundsätze der Slow-Food-Küche und einer ziemlich einmaligen Mischung aus bodenständig und besonders ein in Oberschwaben einmaliges Restaurant geschaffen: mit nachhaltigen Produkten heimischer Erzeuger, stilvoll konzipierten Tellern und einem Ambiente, in dem sich Sechs-Gang-Menü-plus-Weinbegleitung-Freund:innen genauso wohl fühlen, wie Gäste auf der Suche nach einem Zwiebelrostbraten samt Weizenbier.
Das Menü
An einem zufällig gewählten Frühsommertag schickt Simon Kaisers Küche im Esszimmer Mittelbiberach einen ganz typischen Ausschnitt ihres Schaffens: Es gibt Pastete vom schwäbischen Kalb mit Löwenzahn, Obermarchtaler Forelle mit Dashi-Butter und Schwarzwald-Miso, Spargelcreme mit bayerischer Garnele und Verschiedenes von der Ziege mit Morcheln und Erbsen.
Was lernen wir daraus?
- In Oberschwaben lässt sich ein komplettes Menü auf dem absoluten Standard der internationalen Spitzengastronomie kochen, in dem die am weitesten gereiste Zutat aus Oberbayern kommt (die Erdinger Garnele)
- Ein begrenzter Einkaufsradios ist nicht gleichzusetzen mit einem begrenzten Horizont
- Die auch in anderen Landesteilen ziemlich angesagte Produktküche lässt sich so umsetzen, dass man keinen Master in Gastrosophie braucht, um einen Teller zu verstehen.
Ein Paar mit Ambitionen
Simon und Sarah Kaiser sind zwar als Schwaben Originale, als Gastronom:innen allerdings Quereinsteiger*innen. Sarah hat Kunsttherapie studiert, Simon war Informatiker bei SAP. „Ich weiß schon, warum ich nicht mehr bei SAP am Rechner sitze“, sagt er heute. Tatsächlich hat er relativ schnell nach dem Studium eine Kochlehre aufgesetzt, tingelte durch einige Spitzen- und Sterneküchen des Landes. „Das war eine sehr gute Ausbildung, aber auch sehr elitär. Ich habe auch viele Dinge gelernt, die mir nicht gefallen haben“, sagt Simon Kaiser. „Zum Beispiel, dass in vielen Spitzenbetrieben die Lieferanten anonym sind. Die Nachhaltigkeit und Nähe zu den Lieferanten haben mir sehr gefehlt.“
Wobei Simon Kaiser die Bauern heute, nach sieben Jahren im eigenen Restaurant, nicht so sehr als Lieferant:innen sondern als Mitgestalter:innen seiner kulinarischen Arbeit im Esszimmer Biberach sieht. „Das hat sich Stück für Stück so entwickelt“, sagt er. Tatsächlich hat Kaiser mit seiner konsequenten Lust, in der Nähe das Beste zu finden, kulinarische Entwicklungsarbeit in Oberschwaben betrieben. In zweierlei Hinsicht: Zum einen hat Kaiser durch seine intensive Suche nach dem Besonderen im Beschaulichen viele kulinarische Schätze der Region erst sichtbar gemacht: Safran von der Alb, Schweine vom Hochstetter Hof, Koriander aus Hohenlohe, Miso von Peter Koch aus dem Schwarzwald, Spitzenkäse aus dem Allgäu, Tomaten aus Oberschwaben. Er hat auch bei vielen Erzeuger*innen erst das Bewusstsein dafür geweckt, dass die Zusammenarbeit mit einem Restaurant womöglich auch einem Bauernhof neue Möglichkeiten eröffnet.
„Der Gast soll nicht nur zum Essen kommen, sondern auch mit etwas Respekt vor dem Essen wieder gehen.“
Simon Kaiser, Koch Slow Food Chef Alliance
„Man kann nicht einfach sagen: ich mach jetzt Regionalküchen und schaue, wer was liefert“, erzählt Simon Kaiser. „Ich gehe nach wie vor jeden Tag auf den Markt und schaue, was sich in der Region tut. Das ist manchmal mühsame, weil sehr kleinteilige Arbeit.“ Allerdings auch Arbeit, deren Mühen sich fortlaufend sichtbar auszahlt.
Ein neuer Klassiker wird geboren
Als die Gastronomie- und Nachhaltigkeits-Organisation Slow Food etwa im vergangenen Jahr die Hutzel, eine alte Birnensorte, als schützenswerte Spezies auserkor, gesellte Simon Kaiser sie zu Wildschwein und Topinambur. Die Geburtsstunde eines neuen Klassikers.
Reh, Teigtasche, Pilze. Foto: Andras Brüstl Das Restaurant Esszimmer. Foto: Andreas Brüstl 
Salat und Frühlingsgemüse. Foto: Andreas Brüstl
So wächst das gastronomische Netzwerk wie die gastronomische Qualität im Esszimmer Biberach beständig. Die Ziege etwa ist so eine Geschichte. Ein Tier, das in deutschen Restaurants quasi ausgestorben ist. Die Kaisers haben sie über die Zick de Hohenlohe der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall gefunden und daraus etwas gemacht, was das Verschwinden der Ziege von deutschen Tellern als Rätsel erscheinen lässt. Weil Simon Kaiser ausschließlich ganze Tiere verarbeitet, arrangiert er einen Teller aus Maultasche, Schinken und einem Ministück Filet, einfach weil ein Ziegenfilet ganz besonders klein ist, es aber für 25 Teller reichen muss. Und in der Maultasche kann man eben ganz wunderbar die ganzen nicht so gefragten Teile verschwinden lassen.
Das nennt sich dann From Nose to Tail-Küche und ist nicht nur ethisch sondern auch ökonomisch. . „Nur dann bekommen wir das ganze Tier verwertet“, sagt Kaiser. Und das ist eben im Einkauf günstiger als einzelne Teile. Die Ersparnis an der Stelle kann dann wieder in die Qualität gehen. „Viele Deutsche sind ja aus Prinzip Filetesser. Da fallen dann schonmal Fragen an. Aber wir erklären im Service viel und bekommen dann meist auch Verständnis. Die Ziege läuft jedenfalls so überragend gut, dass wir uns schon fast fragen, warum wir sie nicht eher auf die Karte genommen haben.“
Warum das Essen hier ganz entspannt ist
Die neue Ziege könnte nun eben das Kaninchen werden. Die Tiere werden in Deutschland kaum noch gezüchtet. In der Eifel gibt es einige Erzeuger. Das ist allerdings aus Oberschwaben auch schon wieder ein Stück entfernt. Womöglich werden sie es am Ende dennoch. Denn Kaiser ist in Sachen Regionalität zwar konsequent, aber nie dogmatisch. „Man muss auch nicht alles haben. Wenn es regional ist und nicht schmeckt, lass ich es lieber sein“, sagt Kaiser. „Mit Produkten, die nichts taugen, können wir auch nicht arbeiten.“ So kommt eben der Quinoa am Ende aus Norddeutschland, was für das Atzteke-Korn immer noch wunderbar regional ist, oder der Waller aus Niedersachsen, einfach weil er ganz hervorragend schmeckt.
Ist so viel Küchenphilosophie am Ende anstrengend? Hier jedenfalls nie. Weil die Kaisers ihren Gästen den Raum lassen, auch einfach einen Gang Deftiges zu essen und wieder zu gehen. Und dennoch ist sie lehrreich, das ist den beiden wichtig. „Der Gast soll nicht nur zum Essen kommen, sondern auch mit ein bisschen mehr Respekt vor dem Essen wieder gehen.“
Adresse: Ziegeleistraße 37, 88441 Mittelbiberach
ÖPNV: Von Ulm HBF mit dem Regionalexpress bis Biberach Bahnhof, Bus 1 bis Altes Krankenhaus