Stefan Schneider schlägt die Teigmasse auf die Arbeitsfläche. Die Platte nimmt sie schmatzend auf, während der Teig sich langsam verflüssigt. „Der hohe Wasseranteil“, sagt Stefan Schneider und schlägt die verschiedenen Teigteile übereinander. „Der macht den Teig fast unmöglich zu formen. Aber er sorgt eben dafür, dass das Produkt am Ende schön saftig bleibt.“ Und dafür, dass es ab jetzt schnell gehen muss, sonst verliert das längliche Kleinbrot, das sie hier in Oberschwaben Seele nennen, seine Form immer weiter.
Also hackt Stefan Schneider mit der eigens noch einmal nass gemachten Handkante ein Stück Teig ab, zieht mit der andere Hand ein Ende des nun sehr feuchten Teigknubbels nach vorne, dehnt ihn in ein beide Richtungen, rollt den Teig zur Seite auf einen Bogen Papier und schaut auf eine Teigwurst, die an ein kleines Baguette im Rohzustand erinnert. Als der Bogen voll mit solchen Teigrollen liegt, streut der Bäcker Kümmel und grobes Salz oben hinüber und schiebt das Papier in den Ofen. Direkt auf den Boden, ohne Blech dazwischen. 30 Minuten später holt er das Ergebnis aus dem Ofen: Rösche Seelen, eines der faszinierendsten Gebäckstücke im Ländle. Beziehungsweise in Oberschwaben. Denn dort kam das kleine Brot nie richtig raus.
Seelen aus Schneiders Backstube – mal mit mal ohne „Extra“
Dabei vereint die Seele einige aktuell sehr gefragte Eigenschaften auf sich: Sie besteht aus dem regionalen Super-Korn Dinkel und verweigert sich industrieller Herstellung. Sie hat also alle Zutaten für einen Hipster-Erfolg in Großstädten, der aber so recht nicht gelingen will. Und das liegt vermutlich an ihrer sehr aufwendigen Herstellung. Wer eine echte Seele will, braucht sehr viel Zeit und handwerkliches Geschick. Und sie gelingt nur, wenn man drei Dinge berücksichtigt: Eine zweistufige und lange, gut 24-stündige Teigführung aus Vor- und Hauptteig, einen extrem hohen Wasseranteil im Teig und das Backen ohne Backblech.
So erkennt Ihr echte Seelen
Stefan Schneider wendet eine der Seelen, die er in seiner kleinen Handwerksbäckerei in Haidgau bei Bad Wurzach erzeugt. „Diese Struktur am Boden der Seele ist ein Erkennungsmerkmal.“ In der Tat haben sich an der Unterseite des Backstücks kleine Bläschen gesammelt, die durch das Aufeinandertreffen des sehr nassen Teigs mit hohem Dinkelanteil und der unmittelbaren Hitze des Ofenbodens entstehen. Dann reißt Schneider die Seele in der Mitte durch. Beziehungsweise er zieht sie auseinander. „Weitere Merkmale“, sagt er. „Sie muss beim auseinanderreißen etwas zähen Widerstand geben, wegen des Dinkels. Und Sie muss von innen eher grobporig sein.“
Die grobe Poren entstehen durch eine weitere Besonderheit der schwäbischen Seeligwerdung: Der Teig wird während der Reife mehrfach auf die Arbeitsplatte geschlagen und übereinander geklappt. Das verändert die Teigstruktur, sorgt für eine gewisse Luftigkeit – und eben die unregelmäßigen Poren. Teige, die das nicht haben, sind entweder mit einem zu hohen Weizenanteil gebacken. Oder nicht richtig verarbeitet worden. Sie trocknen dann schneller. Und ihnen fehlt das typische Seelenaroma. Das kommt nämlich vom hohen Dinkelanteil.
Nach traditioneller Fertigung ist eine Mischung aus Dinkel und Weizen üblich. Stefan Schneider verwendet für seine Seelenteige dennoch 100 Prozent Dinkel. „Genusstechnisch ist der Dinkel einfach stärker“, sagt er. „Er ist deutlich aromatischer.“ Allerdings auch nochmal schwerer zu handhaben: Die gute Klebeeigenschaft des Dinkels macht die Teige desto unberechenbarer, je höher der Dinkelanteil ist. „Hier kommt man mit einer Maschine kein Stück weiter, weil alle Maschinenteile mit dem Teig verkleben würden.“
Auf den nackten Ofenboden – für eine krosse Kruste
An einer Stelle weicht Schneider allerdings von der Tradition ab. Beim Seelenbacken ist der Moment des in-den-Ofens schieben am Kniffligsten. Denn der Teig sollte unmittelbar auf dem Ofenboden liegen. Die direkte Hitze ist gut für Kruste und Teig. Aber: Der Teigling geht natürlich völlig außer Form, wenn man versucht, ihn händisch in den Ofen zu befördern. Oder man verbrennt sich die Arme. Deswegen legen Bäcker:innen traditionell die fertig gezogenen Teiglinge auf eigens angefertigte Holzschieber. Die haben vorne Einbuchtungen in der Form der kleinen Brote. Damit schoben die Bäcker:innen die Seelen direkt auf den Ofenboden, „schießen“ nannten sie das.
Heute arbeitet fast niemand mehr so. Schneider legt seine Seelen auf Papier und lässt die Papierbögen direkt auf den Ofenboden gleiten. „Das hat den gleichen Hitzeeffekt, ist aber deutlich einfacher“, sagt Schneider. Für ihn ist die Rechnung ganz einfach: Für das traditionelle Verfahren bräuchte er nicht zwei sondern vier Hände pro Seele. „Dann würde eine Seele bis zu drei Euro kosten“, sagt er. „Und das zahlt niemand.“
Was soll dieser Name?
Bei Stefan Schneider sind die verschiedenen Seelenvarianten – es gibt neben dem Klassiker mit Kümmel und Hagelsalz auf der Oberseite auch Käse-Seelen, Kräuterseelen und Pfefferseelen – der Bestseller. Gut ein Drittel seines Umsatzes macht der kleine Betrieb, zu dem neben dem einen Stammgeschäft nur einige Marktstände gehören, mit den Seelen.
Der etwas seltsame Name deutet übrigens auf die katholischen Wurzeln hin: Auf oberschwäbischen Friedhöfen reichte man früher zum Jahrestag der Verstorbenen Gebäck an Arme, wie das Slowfood-Magazin einmal zusammengetragen hat. Dabei handelte es sich offenbar um Brote nach besagter Seelen-Rezeptur. In anderen Quellen aus der Region taucht sie in anderen, aber ebenfalls katholisch geprägten, Zusammenhängen das erste Mal auf.
Ausschließlich Zutaten aus Oberschwaben
Für Handwerks-Bäcker wie Stefan Schneider ist sie heute vor allem eins: Symbol für die Kraft des regionalen Lebensmittelhandwerks. Denn Schneider backt sie nicht nur nach altem heimischem Rezept sondern auch aus ausschließlich heimischen Zutaten: Den weißen Dinkel liefern ihm vier Partnerbauern aus der Gemeinschaft „Oberschwabenkorn“, die Körner für den Vollkorndinkel liefert der benachbarte Bio-Bauer.
So hält Schneider es übrigens bei all seinen Backwaren: Die kompletten Mehle kommen aus diesen beiden Bezugsquellen. Mit allen Landwirten bestehen langfristig Lieferverträge zu festen Preisen. „Die Qualität meiner Produkte beginnt doch mit hervorragenden Rohstoffen und nicht mit einem möglichst niedrigen Preis“, sagt er. Und das gilt für die Rohstoffe wie für den Aufwand, den er für die Seelen betreibt. Sparen kann man dagegen beim Aufstricht: „Am besten schmeckt die Seele, wenn sie nur mit Butter bestrichen ist“, sagt Stefan Schneider. Und hat damit sowas von Recht.