Eingerahmt von Jahrhunderte alten Gemäuer, unter dicht belaubten Bäumen steht ein knappes Dutzend weiß bedeckter Tischchen. Der Gastgeber reicht Weinflaschen herum, durch die Stuhlbeine spaziert ein schwarzes, dickes Huhn. Die Szenerie ist an diesem Juli-Abend in das warme Licht der untergehenden Sonne getaucht und dennoch ist hier nichts kitschig. Allein das ist schon eine Kunst, die Gastgeber Max Geitlinger hier im Gasthof Hirsch beherrscht. Es soll an diesem Abend im Gasthof Hirsch in Kandern, kurz bevor das Markgräfler Land in die Schweiz übergeht, nicht die einzige bleiben.

Max Geitlinger ist hier der Gastgeber. Geitlinger hat den Gasthof Hirsch in und Flächen seiner Familie nicht nur übernommen und erhalten, sondern weiterentwickelt. Die Geitlingers betreiben hier schon seit Jahrzehnten ein Gasthaus. Max führt dies nun fort, hat es sanft entstaubt und an den richtigen Ecken verfeinert. Der Wein, ausschließlich aus eigenem Anbau, gehört mittlerweile zur Spitzengruppe der Region. Die Gerichte heißen immer noch Schnitzel mit Rösti oder Schüffele mit Kartoffelsalat und sind konkret auf dem Teller dennoch das genaue Gegenteil von derb und klassisch: Weil sie feinsinnig gearbeitet und aus Top-Zutaten hergerichtet sind. Das alles findet in einem Ambiente statt, das von der zwanzigjährigen Radfahrerin bis zum gutbetuchten Schweizer Rentner doch für viele anschlussfähig ist.

Das Hirschen-Menü ist eine Abfolge aller wesentlicher Gerichte, die es auf der Karte gibt. Da das nicht allzu viele sind, empfiehlt sich diese Variante. Es geht los mit vorzüglichem Speck und einem ganz hervorragenden Comte-Käse aus der Schweizer Nachbarschaft. Darauf folgen zwei Salate: ein grüner Salat und ein Zucchini-Salat. Das Gemüse stammt aus Max‘ Garten und die Salate sind in ihrer ganzen Schlichtheit so exakt gearbeitet, wie es hier typisch für die Küche ist. Der Kopfsalat ist von einem klassischen Essig-Öl-Dressing benetzt mit perfekter Ausgewogenheit zwischen Säure, Salz und Fett; die Zucchini werden durch einen Hauch Minze und etwas Öl angemacht. Schwer zu beschreiben, aber tatsächlich eine Klasse für sich.

Es folgt ein schwäbischer Klassiker. Der gehört natürlich eigentlich nicht ins hiesige Baden. Der Auswärts-Auftritt ermöglicht es dem Koch aber, die Maultaschen losgelöst von schwäbischen Traditionen neu zu interpretieren: Nicht nur die Begleitung durch eher mediterranes Sommergemüse steht ihnen gut, sondern auch die Neugewichtung des Teig-Fleisch-Verhältnisses und Mut zu einer eigenständigen Würze. Dass der Nudelteig mit mehr Ei als in Schwaben üblich gearbeitet ist, gibt den Maultaschen auch optisch einen interessanten Akzent. Das Herzstück ist allerdings die Fleischeinlage: Die ist nicht nur ungewöhnlich dünn, sodass Teig und Fleisch nahezu ein 1:1-Verhältnis bilden, was hier wegen der guten Produktqualität und intelligenten Zubereitung geschmacklich nicht schadet. Das Fleisch steht auch stellvertretend für den hiesigen Umgang mit Produktqualitäten: Es ist Rindfleisch aus dem Programm „Schlachtung mit Achtung“.

Es folgen zwei Klassiker aus dem Hirschen-Programm: Das Schüffele mit Kartoffelsalat ist ein Markgräfler Klassiker. Anders als in Franken, wo man die Schweineschulter unter einer Kruste schmort, wird diese Fleischpartie hier in der Gegend ohne Schwarte gekocht. Das daraus entstehende zarte, pure Stück, wird hier von einem hervorragenden Kartoffelsalat begleitet: Der ist nicht nur in der Konsistenz äußerst homogen, fast anschmiegsam. Sondern in seinem Säure-Fett-Verhältnis auch beispielgebend. Ähnliches gilt für den folgenden Gang: Schnitzel mit Rösti. Das panierte Fleisch ist in der Pfanne ausgebacken, zudem leicht aromatisiert. Das Rösti lässt einen vergessen, dass wir hier noch in Deutschland und nicht schon im Original-Herkunftsland einige Meter weiter sind.

Dazu reichte Max Geitlinger im Gasthof Hirsch seine selbst produzierten Weine. Die unterstreichen den Eindruck des Menüs noch: Hier kommt im Gewand einer klassischen Landhausküche eine neue Vorstellung von regionaler Spitzengastronomie daher.  

Adresse: Am Neuweg 2, 79400 Egerten
ÖPNV-Anbindung: schwierig – der nächstgelegene Bahnhof ist Wittlingen (ca. 3,5 km)

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