• Markus Eberhardinger und Priska Speißer arbeiten konsequent regional.
• Im Sommer herrscht Straßenbistro-Atmosphäre.
• Je nach Geschmack gibt es Vesper oder Menü.

Der Gast spürt die Geschichte des Hauses, wenn er den Gastraum betritt. Das Bäckerhaus ist ein typisches Dorfgasthaus, wie es sie in vielen schwäbischen Orten gab und gibt. Und das Schöne ist: Das Bäckerhaus versteckt diesen Ursprung nicht. Nicht, wenn die Gäste in der traditionellen Stube sitzen, vor holzgetäfelten Wänden, an soliden Tischen. Nicht, wenn die Gäste im Sommer auf der Straße Mitten im Dorf, an kleinen Tischen ihr Essen einnehmen. 

Und warum sollte das Bäckerhaus in Ebersbach diese Tradition auch verstecken? Schließlich ist es eine schöne Geschichte, die dieses traditionelle Haus hat. Seit 1864 im Dorfkern, schon immer familiengeprägt. Und noch schöner ist: Mit dem Koch Markus Eberhardinger und der Gastgeberin Priska Speisser haben sich zwei Menschen, Schwippschwager noch zudem, aufgemacht, diese Geschichte fortzuschreiben. Und wer das Bäckerhaus besucht, mit den Beiden spricht, ahnt: die besten Seiten dieser Geschichte werden womöglich noch geschrieben.

Zero Waste vom Anfang bis zum Ende

Mit welcher Liebe etwa Markus Eberhardinger sein Küchenwerk beschreibt. Neulich etwa, da hatte er ein Zicklein-Menü auf der Karte. Und zwar so, dass er die ganzen Tiere verarbeitet. Also wirklich das ganze Tier. Da ist zum Beispiel das Thema Hirn. Kein Metzger bereitet das auf, die Köpfe der geschlachteten Ziegen werden normal entsorgt. Markus Eberhardinger ließ sie sich kommen, öffnete sie und verarbeitete das Hirn zu schmackhaften Krapfen. 

„Es gibt heute zu viele Köche, die keine Innereien mögen und entsprechend beim Kochen nicht mehr abschmecken“, sagt Markus Eberhardinger. „Und dann schmeckt es auch nicht. Wenn man es aber mit Liebe macht, wenn man das Hirn sehr fein abschmeckt, es erst anschwitzt, dann würzte, nicht nur mit Salz und Pfeffer, dann Krapfen daraus macht und diese mit Hingabe weiter zubereitet, dann schmeckt man das natürlich auch.“

Und so geht Markus Eberhardinger, der auch mal in der Sterneküche der Speisemeisterei in Stuttgart-Hohenheim kochte, eigentlich mit all seinen Zutaten um: Er verarbeitet grundsätzlich ganze Tiere – damit jedes Teil Verwendung findet. „Ganz wichtig ist, dass wir zero Waste arbeiten, wo immer es geht“, sagt er. Dafür arbeitet er akribisch, aufwendig und doch so bodenständig, dass immer besonderes auf dem Teller landet, aber nie unbotmäßig verkünsteltes. Denn Markus Eberhardinger und Priska Speisser wollen Gasthaus und Genussrestaurant sein. Nicht zu stark eines von beiden betonen.

Lokal, hausgemacht, ehrlich. Und dennoch anders als das meiste, was Gasthäuser entlang der Alb anbieten. Mit mehr Liebe, schon auch mehr Handwerkskunst, vor allem aber aufwändiger gesuchten Zutaten erstellt. Und natürlich, man muss es immer wieder betonen, komplett selbst erkocht, ohne Convenience oder sonstige Vorprodukte. 

Bäckerhaus in Ebersbach: Beste Mischung aus Gaststube und Gourmet-Restaurant

Das verrät schon die Speisekarte. Die enthält das Menü Sieben Schwaben, all die großen schwäbischen Klassiker von der Maultasche bis zum Zwiebelrostbraten. Aber eben immer auch ein Gourmet-Menü, wie Anfang des Sommers eben jenes mit den Zicklein. „Wir wollen, dass die Menschen aus dem Dorf eben auch regelmäßig hier vorbeikommen können und nicht nur Gourmets von weit weg“, sagt Priska Speisser. Und dafür ist die Köche ihres Schwippschwagers Markus Eberhardinger genauso Garant, wie Priska Speissers Gastgeberinnenschaft. Sie schafft ein Ambiente, das immer formvollendet, nicht aber abgehoben ist. Quasi die beste Mischung aus Gaststube und Gourmet-Restaurant.

Das sieht man auf der Weinkarte, auf der Priska Speisser die besonderen Weine dieser Württemberger Außenseiter-Weinregion anbietet, etwa jene vom formidablen Helmut Dolde. Aber auch beim regionalen Bier und dem insgesamt sehr herzlichen Service.

Von Schwaben in die Welt

Region mit Weltblick, das ist quasi das Konzept des Bäckerhaus in Ebersbach, das so konsequent wie wenige auf Zutaten aus der Gegend setzt. Bei Landwirt:innen oder Gärtner:innen einkauft, aus eigenem Streuobst Säfte und Sirups erstellt, aus der benachbarten Familienbäckerei das Brot bezieht. Als Gegenpol gibt es dann eben mal einen italienischen Abend, ein tschetschenisches Menü ist geplant ein rumänisches – das ergibt sich aus der Zusammensetzung des kleinen Teams, das die Gastwirt:innen unterstützt.

Dass das alles nicht Fassade sondern sehr glaubwürdige Bodenständigkeit ist, zeigt sich, wenn selbst am Ruhetag ein Mann aus dem Dorf im Gastraum steht und Brot kaufen möchte. Oder wenn abends beim Menü am Nebentisch einfach Menschen aus der Nachbarschaft ihren geselligen Abend verbringen. „Wir identifizieren uns mit der Region und wollen das auch selbstbewusst vertreten“, sagt Priska Speisser.

Sie war es, die 2011 von der Großmutter ihres Mannes die Gaststube übernahm. Zunächst unterstützt von ihrem Mann Joachim Küche und Gaststube betreute, ein Drei-Gang-Menü bot, in die Rolle der alleinunterhaltenden Gastgeberin hineinwuchs. 2017 stieß Markus Eberhardinger hinzu, erfahren in der Sternegastronomie, heute eher im Umfeld der Slow Food Köchevereinigung Chef Alliance unterwegs, und so wie Priska Speisser in die Gastwirtefamilie eingeheiratet hat. Seitdem haben sie das Restaurant gemeinsam entwickelt. Es hat dem Gasthaus gut getan. Und geht dennoch immer weiter. Gerade ist eine neue Küche eingerichtet. Die beiden haben noch einiges vor. Zum Glück für diese Gegend zwischen Filstal und Schwäbischer Alb.